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绘图埃塞俄比亚 – 25 Magazine: Issue 4

在咖啡这个话题上,有必要对埃塞俄比亚多少做些介绍。常常被视为阿拉比卡生豆的诞生之地,这个国家常被咖啡师和咖啡爱好者顶礼膜拜,奉为最受欢迎的咖啡生产国之一。然而,我们对这个多姿多彩的原产大国了解多少呢?似乎没有那么多,至少到目前为止是这样。与研究同事们组成的团队一起,AARON DAVIS博士在五年前就已经开始绘制埃塞俄比亚的咖啡地图。在这次非凡之旅中,对非洲最重要的咖啡生产国一探究竟。 几个月以后,我们带着临时地图参加在亚的斯亚贝巴举办的研讨班,在那里,来自埃塞俄比亚学术界和咖啡行业的代表加入我们的行列,提供了急需的设备和指导意见。向大家出示了我们有关咖啡产区的草图后,有一点便变得相当明确,埃塞俄比亚的咖啡分布地区远比我们的想像更大更复杂。 The Kew part of the Coffee Atlas of Ethiopia team, from left to right: Jenny Williams, Tim Wilkinson, Aaron …






保鲜:与时间赛跑 – 25 Magazine: Issue 4

当前,在咖啡界有一个广为人们接受的概念,那就是新鲜度会对风味和香气产生重大影响。我们所谓的新鲜度是指什么,更为重要的是,我们如何进行测定?ANTONY WATSON对新版SCA手册取得的成果进行了研读,该手册把实验室的科学研究、现场的味觉信息以及该行业的远见卓识融为一体。 在苏黎世应用科技大学(ZHAW)与SCA合作的过程中,对会员推动型SCA味觉信息以及量化新鲜度的科学工作进行了分析,在更好地理解咖啡品质随着时间发生变化的关键问题上,目前已经取得了重大进展。他们的见解当前发表在最近出版的SCA手册咖啡新鲜度:理解并保持咖啡新鲜度。“结果显示,如果我们进一步开发能够保持咖啡新鲜度的工具,我们就能在最大限度上挖掘风味的潜力,”SCA研究总监Peter Giuliano指出。“这是一个双赢的局面,但物理定律显示胜算率对我们相当不利。这就需要采用全新的方法,科学、感觉和技术领域的创造力和聪明才智将帮助我们达到目的。” 新鲜度的敌人 首先,需要把发令枪对准新鲜的死敌:氧气、潮湿和温度,当然还有时间。所有这些或多或少都能以不同的方式造成新鲜度的丧失。证据显示,氧化过程能够大幅度地缩短烘焙咖啡的保质期。例如,只要把咖啡罐中的含氧量减少到0.5%,就能把保质期延长20倍。其次,由于水能够使分子发生移动,从而进一步加快了氧化反应,有证据表明湿度过高的环境可能成为咖啡老化的催化剂。再者,温度与化学变化的动力学存在必然的联系,因而也是所有咖啡老化反应的主要驱动因素,我们也知道温度能够加速二氧化碳的释放。有证据表明温度只要升高10°C,脱气速度就会翻倍。这不仅意味着会丧失挥发性芳香化合物,而且会形成新的芳香化合物,在我们珍爱的冲泡过程中形成令人讨厌的异味。 了解到上述知识后,ZHAW的研究团队便昼夜工作,从化学角度研究咖啡的新鲜度和老化问题,测定咖啡的老化过程。ZHAW的化学和生物化学协会非正式成员Samo Smrke博士解释说:“正如我们所知,芳香气息随着时间会渐渐变淡,这也是丧失新鲜度的第一批可感知的变化之一。不过,并非所有挥发性芳香化合物都会这样。有些反应性极高,消失迅速,有些则相对稳定,释放也很缓慢。随着可识别的化合物在芳香气息中逐渐消失,可以采用各种分析技术对这些化合物进行分析。 在新烘成的咖啡中,可以探测的挥发性芳香化合物超过850种,当前正在加紧研究实用的方法,以便在烘焙或咖啡店中使用,探测能够衡量咖啡新鲜度的化学标记物。”   在咖啡专业人士参与未来改变行业面貌的测试之前,就像本次一样,培训中心还可能挥至关重要的作用。SCA咖啡学院咖啡实验室的认证SCA培训师和里斯本主管Sandra Azevedo认为,教育对培养新鲜度的意识十分重要。“我们始终在学生们中强调咖啡新鲜度的重要性,让大家成为合格的烘焙师或咖啡师。咖啡之旅并非烘焙结束即万事大吉,大家还必须知道如何正确打包,如何在家中或咖啡店中保存咖啡,这些事情也很重要。人们总在在顶级磨豆机或浓咖啡机上耗资不菲,但往往忽视保持咖啡的新鲜度,在正确处理咖啡的时候必须注重这方面的问题。指导咖啡专业人员和消费者重视新鲜度的重要性,意味着要让大家更多地了解新鲜度如何影响到萃取过程,最终又如何影响到杯中咖啡的风味变化。” 脱气分析 回到实验室中,对另一个领域的研究把重点放在脱气的物理过程,因为烘焙后释放的二氧化碳总量相对较大。在新烘制的咖啡中,试验显示高达2%的重量是滞留在咖啡豆多孔结构中的气体。考虑咖啡的密度、烘焙速度和程度以及保存咖啡的环境条件,可以分析并准确描绘二氧化碳释放的速率并将其视作新鲜度的物理标记物。在使用重量法分析气体释放的总量时,研究人员发现烘焙速度越快,烘焙程度越深,二氧化碳随时间释放的量就越多。同时,轻度烘焙的脱气速度要慢得多。正如预期的那样,在烘焙后前24到48小时内,气体释放速度最快,然后才逐渐减少。  ZHAW的研究人员还发现,刚刚烘焙的咖啡包装完毕后,脱气过程中还扮演着一个非常有趣的角色。在烘焙后的第一周内,多层箔自封袋中的二氧化碳逐渐聚积,从而部分减少了氧化现象,因为释放的二氧化碳会把氧气从顶部空间挤出去。这意味着咖啡袋中的二氧化碳浓度通常能达到80%,在相当程度上减少了含氧量,从长期来看减缓了芳香成分的变化。单杯式胶囊的情况也完全相同,胶囊中的保护性气体的压力逐渐升高,可以延长保鲜期,而且在萃取过程中有助于咖啡脂的形成。 对冷冻咖啡的实验表明,在零度以下保存新烘焙的咖啡确实可以延长保质期。把保存在高温(35°C)的新焙咖啡样品与另一种保存在低温(−25°C)的样品进行比较,研究人员发现冷冻咖啡可以大幅度降低脱气速度。虽然并不能阻止这个过程,60°C的温差可以让这个过程降低35倍。换句话来说,如果保存和冷冻方法正确,新鲜窗口为一到四周的咖啡在理论上可以延长到三个月到一年。 新鲜度的未来 在测定新鲜度化学和物理标记物的过程中,随着对这些标记物的科学理解程度加深,我们对咖啡品质的感官知识和了解亦更加深入。ZHAW分析化学和诊断教授Chahan Yeretzian认为,精品咖啡的新趋势 – 比如冷泡、氮气、速溶咖啡,甚至当前的甜筒杯咖啡 – …






气候变化的滋味 – 25 Magazine: Issue 4

茶混农林的茶农经历的可持续发展教训 作者SELENA AHMED 那是2007年晚春。当时,我身在中国西南部云南省布朗山的一个阿卡小村,从事茶生态和茶文化博士研究的野外考察工作。云南南部以及毗邻的缅甸、老挝、越南和印度山区是茶树(Camellia sinensis)的故乡,也是所有绿茶、白茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶的源头。云南南部的群山是茶多样化的中心地带。 在社区的茶混农林中,我花了一天的时间测定植物的生物多样性。漫步在混农林,有时很难从缓冲树林中认出处于管理状态的茶树体系。在遮天蔽日的混农林中,古老的茶树上兰花倒垂,周身覆盖着茂盛的青苔,树高可达15米。茶树与其他树种生长在一起,那些树在当地用作食材、药材、建材、染料、饲料、薪材、宗教仪式和工具。从各个方面来看,每一棵茶树都与众不同,比如大小、年龄和栽培品种。实际上,在一个阿卡小家庭管理的一公顷混农林中,可能就生长着15种不同的茶树。 当黄昏的余辉渐渐消失之际,我拿起果汁压榨器和其他研究工具,走向Li Gan和Aye Ying的房子,希望喝上一杯茶。经过一天的野外考察,这已经成为一种惯常的仪式。Aye Ying会烹上一杯最新鲜的收获,而这也是她在平底锅中炒制完成的。喝上一口绿色的普洱茶后,她非常自信地说道,“变了。味道变了。”几天前,我刚刚和茶农们在门廊上一起喝过茶,门廊正对着村落后面壮观的茶混农林。当时正值旱季,东亚的季风从那以后便会吹到这里。Aye Ying提到茶味变了的时候,差不多就在季风到达之前。 云南春茶的价格是三个采摘季节中最高的,因为春茶的风味特征最复杂、最浓烈,而且也最为平衡,其特点是强烈的花香、柑橘味和木香,品尝之后,喉咙后侧有一种甘苦和甜甜的滋味迁延不去,这种味道被称作甘。作为在干燥的春季采摘的收获物,一般认为茶的药用和兴奋作用也是最强的。随着季风来临,云南南部的茶被归入季风茶一类,与春茶相比,泡制的茶水在味道上稍逊一筹。 茶农和茶商的感官知觉能够确定什么时候会发生这种情况,整个供应链均会体现这种价格信号和风味变化,反过来又影响到茶农的收入以及茶农经营茶园的方式。茶农对这种感觉的变化十分关心,因为季风茶的价格仅为春茶的一半。在过去几十年中,茶农们发现气候变化使季风季节越来越长,同时暴雨和不可预测的降雨也越来越频繁。   Li Gan解释道,降雨的变化是影响茶园茶质最主要的气候驱动因素,人、植物和生态系统体验到的变化远不止这些。除了气候变化之外,这个茶界还体验到剧烈的变化,包括不断扩大的茶市、全球化、政治和生活方式的变化、滥伐森林等等。上述所有变化正在影响茶文化和茶生态。 对于气候变化而言,Li Gan和Aye Ying也在有生之年发现气温上升,导致冷天减少、暖冬、酷夏以及霜冻频率下降。降雨和气温的变化影响茶的品质和产量,有时呈现出反比关系。Li Gan接着说,春天的采摘季节也有所提前,但在植物冬眠期间,茶树过早荫芽会破坏茶香的孕育过程,同时也让嫩叶更易遭受霜冻。 Aye Ying又泡上一杯茶,使用的茶叶来自一个相对较新的茶园,茶树是在单作露天茶园内采用无性繁殖方式培植的品种,而且统一修剪为灌丛。“这种茶真的改变了。我们要用不同的炒制方法,也许要像黑茶那样,而不是普洱,”她大着胆子说。当年中国政府把单作茶园引入该村,作为退耕还林计划的组成部分,同时也为农户提供补贴。云南的许多农户把传统的茶混农林改造成这种单作茶园。这种系统需要投入农用化学品,包括化肥、除草剂和杀虫剂,而社区的混农林却与此不同,混农林依赖于颇似森林的多样化结构,为其提供包括肥力和虫害控制在内的生态系统支持。不过,这个阿卡村庄的许多农户仍然管理着茶混农林,因为茶叶的质量较高,而且这样的系统也与他们的文化特性息息相关。 按照Li …