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Un autre système agricole

BRONWEN PERCIVAL offre un aperçu de l’industrie du fromage de spécialité.

À l’instar du café, le fromage est un aliment fermenté. Mais contrairement aux producteurs de café, depuis plus d’un siècle, l’industrie du fromage s’appuie largement sur des cultures de ferments lactiques commerciales – des souches de bactéries aux propriétés définies – pour réaliser ses fermentations.

La plupart des fromagers considèrent le lait comme une toile vierge, une matière première propre et de qualité constante qu’ils peuvent, comme un artiste, transformer en n’importe quel fromage imaginable. Dans cette vision du monde, la palette de l’artiste consiste en une gamme de cultures de ferments lactiques et d’affinage, de souches isolées de bactéries et de champignons vendus sous une forme purifiée par une poignée de sociétés de biotechnologie. En plus d’une acidification efficace, les souches sont sélectionnées pour offrir des saveurs allant de l’onctueux et du caramélisé au fruité et au sucré. La façon la plus simple de différencier un produit sur un étal de magasin surchargé de produits est de lui donner une saveur prononcée et remarquable, et les cultures de ferments lactiques sont optimisées pour offrir des saveurs directes et marquées. Un fromager a récemment décrit un nouveau fromage sur son étal comme « prononcé et fort, avec une culture ajoutée, Lactobacillus helveticus, lui conférant des cristaux et cette note d’ananas grillé caractéristique ».

Le lait destiné à la fabrication de fromages de grande consommation est une matière première universelle, optimisée pour être bon marché et d’une qualité constante. Les producteurs laitiers sont formés pour produire du lait contenant le moins de bactéries possible. Pour ce faire, des solutions chimiques de trempage pour trayons sont appliquées avant et après la traite pour tuer les microbes éventuellement présents, et des primes sont versées pour le faible nombre de bactéries dans le lait. Par conséquent, la plupart du lait liquide produit aujourd’hui est « mort », dépourvu de toute activité microbienne ou de tout potentiel d’acidification, même avant d’être pasteurisé. Une fois que le lait arrive à l’usine et est traité thermiquement et standardisé, des cultures commerciales sont utilisées pour ajouter exactement ce qui est nécessaire pour faire un type de fromage donné.

Le marché des fromages de spécialité est en progression, mais il est plus facile de communiquer la saveur « ananas grillé » que les saveurs subtiles et complexes issues de bonnes pratiques agricoles. Du point de vue du fromager, les décisions cyniques sont plus rationnelles à prendre et, en attendant, les clients paient très cher pour les fromages fabriqués à petite échelle qui, du moins en ce qui concerne leur saveur, auraient tout aussi bien pu être produits à partir de matières premières de base.

Dans un monde où la saveur sort d’un paquet, n’importe qui, travaillant à n’importe quelle échelle, peut fabriquer un fromage qui a un goût d’ananas grillé (ou son équivalent). Un grand nombre de petites fermes se tournent vers la fabrication de fromages pour ajouter de la valeur à leur lait, mais sans les économies d’échelle des usines – et parce que dans beaucoup de cas ces dernières font de l’élevage plus intensif – leurs produits seront toujours plus chers que ceux des grandes usines. Si la fabrication du fromage consiste simplement à peindre une toile, inévitablement, les fromagers fermiers se retrouvent à vendre un produit coûteux.

Bâtir une maison

Les petits agriculteurs commencent à se débattre avec ce dilemme : il se peut qu’ils ne soient pas en mesure de rivaliser sur les prix, mais ils peuvent faire quelque chose que les usines ne peuvent pas faire. Une agriculture prudente peut produire du lait avec une biodiversité microbienne saine suffisante pour la fabrication de tout type de fromage, tout comme avant l’avènement des cultures commerciales de ferments lactiques et de l’intensification de l’élevage laitier. En effet, il y a à peine plus d’un siècle, tous les fromages étaient tributaires des microbes présents naturellement dans le lait cru et l’environnement agricole pour l’acidification et l’affinage. Avec cette approche, la métaphore change : plutôt que de peindre une toile, nous construisons une maison. La première – et sans doute la plus importante – étape de la fabrication du fromage devient l’élevage, et le rôle du fromager est simplement de construire une maison pour les microbes – c.-à-d. le caillé – dont les propriétés physicochimiques favorisent sélectivement la croissance des membres de la communauté microbienne indigène qui vont conférer leurs propres saveurs uniques au fromage fini. Chaque ferme – la somme de son climat, de ses sols et de ses pratiques agricoles – fournit un environnement sélectif différent et héberge sa propre communauté de microbes dotés de leurs propres réseaux d’enzymes et les saveurs potentielles qui en découlent.

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Quel est le goût des fromages fabriqués exclusivement à partir de microbes indigènes (par opposition aux microbes issus de souches commerciales) ? Il est probable que vous les connaissiez déjà : des fromages tels que le Parmigiano-Reggiano, l’Etivaz suisse et le Gruyère, le Beaufort, et de nombreux fromages de chèvres français recommandent l’utilisation de dits « lactosérums continus », qui s’apparentent à l’utilisation du levain naturel pour faire du pain. Des techniques similaires existaient autrefois pour d’autres fromages classiques, du Cheddar au Gouda.

En fait, si le fromage lui-même est bien fait (avec le bon pH et le bon niveau d’humidité pour créer un environnement sélectif approprié), la saveur des microbes indigènes est plus subtile et multidimensionnelle que les saveurs tape-à-l’œil et sans surprise des cultures commerciales. Ces communautés diverses sont moins efficaces – elles effectuent leur fermentation et leur affinage plus lentement – mais les nombreuses souches différentes travaillant côte à côte donnent une saveur plus complexe et plus longue. Une étude réalisée en 1996 a comparé la richesse et l’intensité aromatiques, et la persistance de la saveur de fromages Comté provenant de trois fermes différentes fabriqués à partir de lactosérum commercial et de lactosérum continu. Sans exception, les fromages fabriqués en utilisant les communautés microbiennes indigènes ont été classés comme plus savoureux et complexes par des panels sensoriels dans une dégustation à l’aveugle.

Ouvrir le dialogue

Maintenant plus que jamais, les petits agriculteurs reconnaissent que leur viabilité à long terme dépend de leur désengagement de la production de produits de base. Mais l’alternative n’est pas facile. Les producteurs qui travaillent avec le plus d’intégrité – ceux qui cultivent ou élèvent leurs animaux de la manière la plus admirable, qui favorisent la biodiversité au détriment du rendement et qui utilisent des méthodes nécessitant une main-d’œuvre abondante pour fabriquer des fromages dont le goût est fondamentalement différent – ne sont toujours pas suffisamment récompensés pour justifier les dépenses et les risques supplémentaires qu’ils engagent et qu’ils prennent. Le marché des fromages de spécialité est en progression, mais il est plus facile de communiquer la saveur « ananas grillé » que les saveurs subtiles et complexes issues de bonnes pratiques agricoles. Du point de vue du fromager, les décisions cyniques sont plus rationnelles à prendre et, en attendant, les clients paient très cher pour les fromages fabriqués à petite échelle qui, du moins en ce qui concerne leur saveur, auraient tout aussi bien pu être produits à partir de matières premières de base.

La plupart des clients qui entrent dans un magasin pour acheter un morceau de fromage n’ont pas besoin, ni n’ont envie, d’écouter en prime un cours sur l’homogénéisation de la saveur. Comment ouvrir le dialogue au sein de l’industrie, et avec les consommateurs, sur ce que signifie la saveur, sans tomber dans l’évangélisation ou les informations trop détaillées ? Ou, peut-être de façon plus réaliste, comment pouvons-nous changer l’environnement pour faire tomber les obstacles qui empêche le déroulement naturel de ce dialogue ?

Premièrement, les fromagers fermiers doivent s’éloigner activement de l’esthétique de l’usine. Le papier blanc, les croûtes de monoculture et les saveurs sirupeuses-sucrées sont faciles à réaliser et faciles à comprendre pour un consommateur naïf, mais ils compromettent l’intégrité de la production fermière. Les fromages fermiers doivent afficher ouvertement leur identité : non pas en présentant des défaillances techniques ou en étant incontrôlés, mais en étant davantage différents, en faisant des choses impossibles à réaliser à grande échelle industrielle avec un ajout de culture créée spécifiquement à cette fin. Une différence évidente attire plus facilement l’attention et fait davantage parler d’elle qu’une différence subtile.

Deuxièmement, comme le rappelle le chef américain Dan Barber, si nous voulons que nos clients fassent de meilleurs choix, nous devons être « des marchands de plaisir, et non pas des prêcheurs de vertu ». Le fromage qui nous permet de goûter à la biodiversité d’une petite ferme est passionnant et délicieux. Ces saveurs rares et uniques sont une raison suffisante pour évangéliser, et elles constituent également leur propre récompense. Les avantages environnementaux et la revitalisation économique rurale se prennent en charge mutuellement. L’avenir de la bonne agriculture – et des petits agriculteurs – en dépend.

BRONWEN et FRANCIS PERCIVAL sont les auteurs de Reinventing the Wheel: Milk, Microbes et Fight for Real Cheese, publié en Amérique du Nord par l’University of California Press en septembre et dans le monde entier par Bloomsbury Sigma en novembre 2017.

 

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