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Le café au Siècle des Lumières

Le café a contribué à alimenter le premier Siècle des Lumières. Aujourd’hui, trois siècles plus tard, la science moderne stimule la propre ère de la découverte du café, écrit ANTONY WATSON.

Il y a plus de 300 ans, ce que nous appelons aujourd’hui le Siècle des Lumières a été annoncé par l’ouverture d’établissements de café à travers l’Asie Mineure et l’Europe. À Londres, ils sont devenus des centres d’innovation, car les clients, pour le prix d’un sou, pouvaient accéder à un lieu de réunion animé pour lire des journaux, échanger les nouvelles du jour et converser avec d’autres clients – et bien sûr déguster un breuvage noir, fort et amer.

La révolution des établissements de café est souvent liée à l’explosion de nouvelles découvertes scientifiques, économiques et sociales, tout en contribuant à l’épanouissement des arts et de la culture. Sous cet angle historique, l’établissement de café traditionnel est devenu le laboratoire d’innovation du XVIIe siècle et, à bien des égards, est responsable de l’incubation d’idées intellectuelles encore très actuelles aujourd’hui. Depuis lors, les progrès de la science, auxquels la consommation de café a contribué, alimentent maintenant notre compréhension du grain de café lui-même.

La recherche est un moyen de résoudre les problèmes critiques auxquels fait face notre industrie aujourd’hui et qui menacent tous les aspects de notre chaîne d’approvisionnement et de nos moyens de subsistance. Cela englobe tout, qu’il s’agisse du financement des recherches dans les essais de variétés de culture, de l’adaptation au changement climatique ou d’une meilleure compréhension de nos segments de clientèle et de l’expansion du marché du café de spécialité dans le monde entier.

La science moderne du café

Depuis l’émergence du mouvement de la troisième vague dans les années 2000, apportant avec lui de nouvelles technologies et techniques de préparation du café, la renaissance du café ne montre aucun signe de ralentissement. Et c’est la science qui est l’une des principales forces motrices de cet âge de la découverte du café au XXIe siècle. Grâce à une recherche documentée, nous pouvons prendre les décisions importantes qui sont nécessaires au développement durable de notre industrie.

Grâce aux efforts d’organisations pionnières, telles que World Coffee Research (WCR), nous vivons à une époque où la génétique du café est documentée et comprise, le génome du café a été cartographié et nous commençons à comprendre la composition de notre boisson quotidien. Ce précieux travail contribue à dévoiler les secrets de C. arabica, de C. canephora et de leurs cousins génétiques, afin que les prochaines générations puissent continuer à apprécier le café. La recherche est un moyen de résoudre les problèmes critiques auxquels fait face notre industrie aujourd’hui et qui menacent tous les aspects de notre chaîne d’approvisionnement et de nos moyens de subsistance. Cela englobe tout, qu’il s’agisse du financement des recherches dans les essais de variétés de culture, de l’adaptation au changement climatique ou d’une meilleure compréhension de nos segments de clientèle et de l’expansion du marché du café de spécialité dans le monde entier.

Dans d’autres domaines de l’exploration scientifique, les progrès récents de la science de l’eau aident à développer une compréhension plus unifiée et transparente de l’eau que nous utilisons pour la préparation du café de spécialité. Par exemple, la Charte de l’eau de la SCAE, élaborée par l’Université des sciences appliquées de Zurich, et le livre de Maxwell Colonna-Dashwood et de Christopher H. Hendon, Water for Coffee, s’appuient sur des ressources connues telles que le manuel Water Quality Handbook de la SCAA.

Compte tenu de l’énorme différence entre les types d’eau utilisés dans le monde, la communauté du café de spécialité se dirige maintenant vers un système de mesure et de traitement de l’eau couramment adopté. D’un point de vue scientifique, notre compréhension technique de la dureté et de l’alcalinité de l’eau peut constituer une étape modeste, mais significative, dans la connaissance croissante de l’optimisation de l’eau pour la préparation du café, mais elle représente un grand pas pour le monde sensoriel dans notre quête pour exprimer le plein potentiel de saveur du café.

Les progrès dans le développement de la science sensorielle peuvent être illustrés par l’une des ressources les plus emblématiques de l’industrie du café – la roue des saveurs du dégustateur de café (Coffee Taster’s Flavor Wheel). Publiée à l’origine en 1995, cette roue des saveurs est utilisée par les scientifiques du café, les dégustateurs, les acheteurs de café, les baristas et les torréfacteurs du monde entier. Mise à jour en 2016 à l’aide du lexique sensoriel développé par WCR, elle représente l’effort de recherche sur la saveur du café le plus important et le plus collaboratif jamais achevé. Il se peut que nos opinions divergent sur le profil sensoriel d’une tasse donnée, mais nous disposons à présent des outils pour développer un vocabulaire commun qui est largement adopté par les professionnels du café de spécialité et un nombre croissant d’amateurs.

L’utilisation de techniques analytiques hautement sensibles, telles que la résonance magnétique nucléaire (RMN) et la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) est un autre domaine d’étude qui contribue à repousser les limites de la science sensorielle. La chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) sépare d’abord tous les composés les uns des autres, puis tente d’identifier et de quantifier chaque composé individuellement à l’aide de deux détecteurs complémentaires. Ceci est complété par la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire (RMN), une technique qui exploite les propriétés magnétiques de certains noyaux atomiques pour identifier les composés chimiques.

« La communauté du café est très forte pour générer des hypothèses et c’est pour cela que la science est utile : elle nous aide à dissiper les mythes et, surtout, elle permet de vérifier les faits. Ce qui me passionne le plus, c’est que nous assistons à une plus grande collaboration entre les entreprises du secteur du café et la communauté scientifique ».

– Morten Münchow

Des recherches ont montré que la formation de centaines de composés aromatiques volatils créés pendant le processus de torréfaction a non seulement un impact direct sur le profil sensoriel de la tasse et de la formation de la crème, mais montre aussi comment des marqueurs quantifiables, tels que le CO2, peuvent mesurer avec précision la fraîcheur du café. Dans ce domaine, l’équipe scientifique, dirigée par Chahan Yeretzian, professeur de chimie analytique et de diagnostic à l’Université des sciences appliquées de Zurich, ouvre une fenêtre sur ce monde chimique complexe qui pourrait nous rapprocher de la dégustation de ce « breuvage des dieux » toujours insaisissable.

Leur étude de l’effet de différents paramètres, tels que le degré de torréfaction, la taille de la mouture, la température d’infusion et la durée de conservation, montre une influence significative sur le comportement du café lors de l’extraction suite au dégazage. Afin de comprendre ce phénomène bien connu, mais peu étudié, l’équipe s’est associée à un important fabricant de balances de laboratoire pour développer un instrument suffisamment sensible pour mesurer les résultats de manière précise, cohérente et reproductible. La technique qu’ils ont développée est une méthode quantitative et à résolution temporelle pour mesurer la libération de gaz,  en particulier le CO2 piégé dans les grains entiers et le café moulu, en utilisant une approche gravimétrique précise.

Associé scientifique à l’Institut de chimie et de chimie biologique de l’Université des sciences appliquées de Zurich, le Dr Samo Smrke décrit comment le défi a été abordé : « Le dégazage est un sujet connu de longue date, mais d’un point de vue technique, il y avait très peu de données pour mesurer l’impact au niveau moléculaire. Ce fut un processus lent, car chaque test prend au moins une semaine, de la conception du prototype de la balance à l’expérimentation avec différents paramètres, jusqu’à ce que vous commenciez à obtenir des résultats vraiment fiables. Ces recherches ont des implications très intéressantes ». Samo a ajouté que ces recherches sur le dégazage ont déjà été bien reçues lors de leur présentation à certains événements du secteur du café, tels que le World of Coffee à Budapest, et que l’équipe envisage maintenant de publier les résultats dans un manuel SCA plus tard cette année.

Pendant ce temps, Morten Münchow, professeur à l’Université de Copenhague et fondateur du cabinet de conseil CoffeeMind, contribue à l’apprentissage sensoriel de la communauté de la torréfaction dans le domaine de la modulation des saveurs, en analysant différents profils de torréfaction. Non seulement la recherche lève le voile sur la détection des défauts à la suite du processus de torréfaction, mais elle approfondit déjà notre compréhension des réactions thermiques complexes qui ont lieu à l’intérieur du torréfacteur. En soulignant le rôle important que la science joue dans cette ère moderne de la découverte inspirée par le café, Morten remarque : « La communauté du café est très forte pour générer des hypothèses et c’est pour cela que la science est utile : elle nous aide à dissiper les mythes et, surtout, elle permet de vérifier les faits. Ce qui me passionne le plus, c’est que nous assistons à une plus grande collaboration entre les entreprises du secteur du café et la communauté scientifique. C’est un moment rare où une masse critique de relations dans le monde du café contribue à initier le processus de développement qui contribue à l’accumulation de connaissances sur la gastronomie moléculaire et la science du café ».

Et ce ne sont pas seulement les découvertes en laboratoire qui alimentent l’innovation dans le café. Des études de marché, telles que la récente étude d’analyse comparative financière de la SCA pour les torréfacteurs et les détaillants, promettent de révéler des perspectives commerciales pour les entreprises qui souhaitent ajouter de la valeur à leurs opérations. Des recherches sur le terrain menées récemment sur les préférences des consommateurs, leurs comportements et d’autres facteurs de motivation ont permis d’identifier des groupes de consommateurs spécifiques, dont les réponses mettent en lumière les domaines dans lesquels le café de spécialité présente le meilleur potentiel de croissance.

Pourtant, malgré ces découvertes qui aident à approfondir les connaissances scientifiques et commerciales, ou les efforts de collaboration déployés pour assurer la durabilité de notre industrie, nous sommes toujours au seuil de l’ « éveil » en matière de café. Dans un appel à l’action lancé aux professionnels du café et aux amateurs du monde entier, Peter Giuliano, directeur de la recherche de la SCA, conclut : « Cet âge de la science du café est non seulement étonnant et inspirant, mais il est nécessaire. Nous devons nous engager à rendre la science du café accessible à tous, afin qu’ensemble, nous puissions approfondir notre compréhension scientifique du café, le rendant plus durable, plus délicieux et toujours meilleur. C’est la communauté du café de spécialité dans son ensemble qui détient la clé pour mener ce « siècle des lumières », non seulement pour notre propre enrichissement, mais aussi pour celui des futures générations d’amateurs de café ».

Le centre de recherche de la SCA

La Specialty Coffee Association s’efforce de développer la recherche dans le café de spécialité en partenariat avec tous les acteurs de la chaîne de valeur, afin d’améliorer les connaissances pour le bénéfice des membres de la SCA et de la communauté mondiale du café. Pour vous tenir au courant des dernières recherches, rendez-vous sur scanews.coffee/research.

 

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