web analytics

Far fermentare un sistema di produzione

BRONWEN PERCIVAL offre un approfondimento sull’industria dei formaggi di qualità.

Come il caffè, il formaggio è un alimento fermentato. A differenza dei produttori di caffè, l’industria casearia si è basata per oltre un secolo su colture di starter commerciali – ceppi di batteri dalle proprietà ben definite – per avviare le fermentazioni.

La maggior parte dei casari considera il latte come una tela bianca, una materia prima pulita e coerente che possono trasformare in qualsiasi formaggio immaginabile nella loro veste di artisti. In questa visione del mondo, la tavolozza dell’artista è una gamma di colture di starter e di maturazione, ceppi isolati di batteri e funghi venduti in forma purificata da alcune aziende biotecnologiche. Oltre all’acidificazione efficace, i ceppi sono selezionati per conferire sapori che vanno dal burroso e caramellato al fruttato e dolce. Il modo più semplice per differenziare il proprio prodotto all’interno di un negozio è quello di fornire un sapore forte e deciso e le colture di starter sono ottimizzate per offrire sapori diretti e incisivi. Recentemente una venditrice di formaggio ha descritto un formaggio nuovo nel bancone del suo negozio come “forte e deciso, con un’ulteriore coltura che gli conferisce i cristalli e quella nota di ananas tostata che si trova nel Lactobacillus helveticus“.

Il latte destinato alla produzione di formaggi di base è una materia prima universale, ottimizzata per la convenienza e la consistenza. I produttori del settore caseario vengono formati per produrre latte con il minor numero possibile di batteri. A tal fine, prima e dopo la mungitura vengono applicati dei capezzoli chimici per eliminare i microbi eventualmente presenti e vengono pagati dei bonus in base al minor numero di batteri presenti nel latte. Di conseguenza, la maggior parte del latte liquido oggi prodotto è “morto”, privo di qualsiasi attività microbica o potenziale di acidificazione, anche prima della pastorizzazione. Una volta che il latte arriva in fabbrica e viene trattato termicamente e standardizzato, le colture commerciali vengono utilizzate per aggiungere esattamente ciò che serve per la produzione di ogni tipo di formaggio.

Il mercato delle specialità casearie è in crescita, ma è più facile comunicare il sapore di “ananas tostato” rispetto ai sapori sottili e complessi della buona produzione. Dal punto di vista del produttore di formaggi, le decisioni ciniche sono più razionali e nel frattempo i clienti pagano troppo per i formaggi di piccola produzione che – almeno per quanto riguarda il sapore – avrebbero potuto essere prodotti con altrettanta facilità a partire da fattori produttivi di base.

 

In un mondo dove il sapore viene da una confezione, chiunque, lavorando a qualsiasi livello, può fare un formaggio che sa di ananas tostate (o loro equivalenti). Molte piccole aziende agricole si rivolgono alla caseificazione per valorizzare il loro latte, ma senza le economie di scala delle fabbriche – e dato che in molti casi allevano in modo più estensivo – i loro prodotti saranno sempre più costosi di quelli delle grandi fabbriche. Se la caseificazione è semplicemente dipingere una tela, inevitabilmente i casari delle aziende agricole sono lasciati a vendere una storia costosa.

Costruire una casa

I piccoli agricoltori cominciano a cimentarsi con questa incertezza: forse non sono in grado di competere sui prezzi, ma possono fare qualcosa che le fabbriche non possono fare. Un allevamento attento può produrre latte con una sana biodiversità microbica sufficiente per produrre qualsiasi tipo di formaggio, proprio come avvenne prima dell’avvento degli starter commerciali e dell’intensificazione dell’allevamento lattiero-caseario. Infatti, appena più di un secolo fa, tutti i formaggi si affidavano ai microbi autoctoni del latte crudo e all’ambiente agricolo per ottenere l’acidità e la maturazione. Con questo approccio, la metafora cambia: invece di dipingere una tela, stiamo costruendo una casa. La prima – e forse la più importante – fase di caseificazione diventa l’allevamento, e il ruolo del produttore di formaggi è semplicemente quello di costruire una casa per i microbi – cioè la cagliata – le cui proprietà fisico-chimiche favoriscono selettivamente la crescita dei membri della comunità microbica autoctona che continuano a dare i propri sapori unici al formaggio finito. Ogni azienda agricola – che è la somma del clima, dei suoli e delle pratiche agricole – fornisce un ambiente selettivo diverso, e ospita la propria comunità di microbi caratteristici con i loro specifici assortimenti di enzimi e il potenziale aromatico che ne deriva.

Cheeses_Fermenting a Farming System 25 Magazine Issue 2

Che gusto hanno i formaggi prodotti esclusivamente con microbi autoctoni (piuttosto che con quelli diffusi a livello commerciale)? Probabilmente li avete già provati: formaggi come il Parmigiano-Reggiano, l’Etivaz svizzero e il Gruyère, il Beaufort e molti formaggi francesi di capra richiedono l’impiego di cosiddetti siero innesti, simili all’uso di lievito madre naturale per la preparazione del pane. Tecniche simili esistevano un tempo per altri formaggi classici, dal Cheddar alla Gouda.

Al contrario, se il formaggio stesso è ben fatto (con il giusto livello di PH e umidità per creare un ambiente selettivo appropriato), il sapore dei microbi autoctoni è più fine e multidimensionale rispetto ai sapori appariscenti e ovvi delle colture commerciali. Queste diverse comunità sono meno efficienti – effettuano la fermentazione e la maturazione più lentamente – ma i diversi ceppi che lavorano fianco a fianco danno un sapore più complesso e più lungo. Uno studio condotto nel 1996 ha messo a confronto la ricchezza e l’intensità aromatica, nonché la persistenza gustativa di tre diversi formaggi Comté prodotti nelle aziende agricole, sia con starter commerciali che con siero innesti. Senza eccezioni, i formaggi prodotti utilizzando le comunità microbiche autoctone sono stati classificati come più gustosi e complessi da commissioni sensoriali durante una degustazione alla cieca.

Instaurare una conversazione

Ora più che mai, i piccoli allevatori riconoscono che la loro redditività a lungo termine dipende dall’abbandono della produzione di materie prime. Ma l’alternativa non è facile. I produttori che operano con la massima integrità – quelli che producono in modo più mirato, che promuovono la biodiversità a scapito della resa e che utilizzano metodi ad alta intensità di lavoro per produrre formaggi dal gusto fondamentalmente diverso – non sono ancora sufficientemente ricompensati per giustificare i costi e i rischi aggiuntivi implicati. Il mercato delle specialità casearie è in crescita, ma è più facile comunicare il sapore di “ananas tostato” rispetto ai sapori sottili e complessi della buona produzione. Dal punto di vista del produttore di formaggi, le decisioni ciniche sono più razionali e nel frattempo i clienti pagano troppo per i formaggi di piccola produzione che – almeno per quanto riguarda il sapore – avrebbero potuto essere prodotti con altrettanta facilità a partire da fattori produttivi di base.

La maggior parte dei clienti che entra in un negozio per un pezzo di formaggio non ha bisogno o non vuole una lezione sulla omogeneizzazione del sapore. Come si fa a stimolare una conversazione all’interno del settore, e con i consumatori, su cosa significhi sapore, senza cadere in un sermone? O forse, in modo più realistico, come possiamo cambiare l’ambiente per abbattere le barriere e far sì che questa conversazione avvenga in modo naturale?

Prima di tutto, i caseari delle aziende agricole devono allontanarsi attivamente dall’estetica della fabbrica. Color bianco carta, croste monocolture e sapori sciropposo-dolci sono facili da ottenere e facili da capire per un consumatore ingenuo, ma minano l’integrità della produzione casearia. I formaggi delle aziende agricole devono mostrare chiaramente la loro identità: non essendo tecnicamente imperfetti o fuori controllo, ma cercando di essere differenti, facendo cose che è impossibile ottenere a livello industriale con colture artificiali. Una differenza netta è più facile che attragga l’attenzione rispetto ad una sottile.

In secondo luogo, come ci ricorda lo chef americano Dan Barber, se vogliamo che i nostri clienti compiano scelte migliori, dobbiamo essere “mercanti del piacere, non eserciti di virtù”. Un formaggio che ci permette di assaggiare la biodiversità di una piccola azienda agricola è esaltante e delizioso. Questi sapori rari e unici sono motivo sufficiente per evangelizzare, e sono anche la loro stessa ricompensa. I benefici ambientali e la rivitalizzazione economica rurale sanno prendersi cura di se stessi. Da ciò dipende il futuro della buona produzione e dei piccoli produttori.

BRONWEN e FRANCIS PERCIVAL sono gli autori di Reinventing the Wheel: Milk, Microbes, and the Fight for Real Cheese, pubblicato in Nord America dalla University of California Press a settembre e in tutto il mondo da Bloomsbury Sigma nel novembre 2017.

The post Far fermentare un sistema di produzione appeared first on SCA News.

Go to Source