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아라비카의 사장될까요?

THOMAS COPPLE이 묻습니다. 스페셜티 커피가 자신의 성공에 발목잡혀 위험에 직면해 있을까요?

스페셜티 부문에서 생명과도 같은 워시드 아라비카가 압박을 받고 있습니다. 자연적으로 가공한 커피와 스페셜티 로부스타도 일부 있지만 워시드 아라비카가 업계에서는 가장 가치가 높은 커피입니다. 문제는 일부 국가에서만 재배된다는 점으로 이들 원산지에서의 총 산출량이 지난 20년이 넘도록 변화가 거의 없습니다. 스페셜티 커피의 소비량은 점점 늘어나고 새로운 시장이 개방됨에 따라 경쟁이 치열할수록 이러한 공급을 쥐어 짜 내듯 하고 있습니다.

브라질과 베트남 패권

전 세계 커피 소비량은 매년 거의 2%씩 증가하고 있으며 일부 시장에서는 10%가 넘는 성장률을 기록했습니다. 매년 세계적인 수요가 최고 기록을 새롭게 갱신하고, 이제는 1995년 60kg들이 백 기준 1억 개에서 증가해 약 1억 56만 개에 달하고 있습니다. 스페셜티 커피 산업은 이러한 부활의 이면에 작용하고 있는 한 요인으로 명백히 작용하고 있지만 신규 및 신흥 시장에서의 인구 통계학적 및 경제적 성장 또한 매우 크다고 할 수 있습니다.

브라질과 베트남 모두 지난 25년 간 연간 생산량이 두 배 이상이었음에도 불구하고 워시드 아라비카 생산자들은 연간 4000만 개라는 동일한 수준에서 크게 벗어나지 못하고 있습니다. 그 결과, 소비되려는 그 순간이 점점 더 확산됨에도 불구하고 스페셜티 커피는 원산지에서 시장 점유율을 급속도로 잃어가고 있습니다.

 

동시에, 세계적인 공급이 이러한 수요를 점점 더 부채질하고 있습니다. 2000년 이후 커피 총 생산량은 1/3 넘게 뛰어 올라 2016년 기준 1억 52만 개에 이르고 있습니다. 그러나 이러한 성장률이 동일하게 분포하는 것은 아닙니다. 사실, 추가 공급량의 90%는 브라질과 베트남, 단 두 국가에서 충족되고 있으며 이들 국가가 현재는 50%가 넘는 전 세계 전체 커피 생산량을 차지하고 있습니다. 브라질과 베트남의 성장은 새로운 공급 대부분이 로부스타 또는 자연 공정 아라비카임을 뜻합니다. 기타 다른 원산지, 특히 워시드 아라비카 커피를 생산하는 국가는 그다지 큰 성공을 거두지 못했습니다.

이러한 점이 스페셜티에 시사하는 바는 무엇인가요?

스페셜티 커피의 확산을 정의하고 측정하는 것은 어려운 일입니다. 지역마다, 또 사람마다 정의가 모두 다르며 심지어는 품질에 대한 생각마저 유동적이라 해석의 여지가 많습니다.

그렇기는 하지만 워시드 아라비카 커피 또는 생두 거래자들이 소위 말하는 ‘마일드’는 일반적으로 커피 거래에서 최상의 품질을 지닌 원두가 평가되고 있으며 최고가가 매겨집니다. 워시드 아라비카 커피를 이용하면 단일 원산지의 커피가 지닌 풍미 프로파일을 강조할 때 특히 유용하게 활용될 수 있는 더욱 깨끗하고 일관성 있는 컵을 만들 수 있습니다.

이러한 고품질 원두 재배에는 강우, 온도 및 일광 등 특정한 기후 조건이 필요하며, 이는 전 세계에서 소수의 고도고 높은 지역에서만 발견할 수 있습니다. 따라서, 워시드 아라비카 커피 대부분은 대부분 콜롬비아를 대규모로 생산하는 중남미, 동아프리카 등 소수 지역에서만 유래합니다.

스페셜티 커피에 대한 공급과 수요를 구체적으로 설명하는 데이터가 한정적이지만, 워시드 아라비카를 조사하는 일이 이를 알 수 있는 꽤 좋은 항목이며 동향은 관련성이 높습니다. 브라질과 베트남 모두 지난 25년 간 연간 생산량이 두 배 이상이었음에도 불구하고 워시드 아라비카 생산자들은 연간 4000만 개라는 동일한 수준에서 크게 벗어나지 못하고 있습니다. 그 결과, 소비되려는 그 순간이 점점 더 확산됨에도 불구하고 스페셜티 커피는 원산지에서 시장 점유율을 급속도로 잃어가고 있습니다.

Graph of Production of Washed Arabica Compared to Natural Arabicas and Robustas
이러한 일이 발생하는 원인이 무엇인가요?

워시드 아라비카 커피 생산 침체 뒤에 숨은 원인은 매우 다양합니다. 모든 국가가 동일한 경로를 밟는 것은 아닙니다. 예를 들어, 콜롬비아에서는 아라비카 생산이 2008년 커피 나무 잎 녹병이 발발하여 전멸되다 싶이 했으며 많은 비용을 들여 대대적인 이식 프로그램 후 이제는 겨우 예전 생산량을 회복하는 수준입니다.

2013년 또 다른 녹병이 중앙 아메리카 상당 부분을 휩쓸고 지나가면서 수 십만 개의 일자리가 없어졌으며 수백만 개의 커피백이 손실되었습니다. 여전히 많은 국가에서 복구 작업이 진행 중입니다.

해충 및 질병 외에도 2000년대 초반 커피 위기가 도래했는데, 국제 가격이 1파운드당 50센트 이하로 떨어지면서 수많은 생산자들이 시장에서 영구히 퇴출되었습니다. 기타 환금 작물 경쟁이 치열해진 동시에, 특히 도시 지역이 확장되며 부동산에 대한 수요 등 증가한 토지 이용 압박이 커피 본질적으로 매력없는 상품으로 만들었습니다. 케냐 나이로비를 예로 들면, 농장주들이 커피 농장을 개발자에게 팔아 아파트, 쇼핑몰 및 기타 상업용 용도로 이용하고 있습니다.

그 후, 융성했던 커피 원산지 일부가 1990년 이후 생산량이 크게 붕괴되었습니다. 엘살바도르는 1992년 3백만 개의 커피백에서 현재 620,000개로 떨어졌으며, 코스타리카, 케냐 및 멕시코 모두 1990년대 초기 정점을 찍은 시기와 비교해 보았을 때 약 50% 가량 낮아졌습니다.

Graph_Coffee Production Collapse - Is Arabica Washed Out Tom Copple 25 Magazine Issue 2

증가세를 보인 국가조차 전망은 밝지 않습니다. 큐 왕립식물원에서 출간한 최근 연구 결과에 따르면 에티오피아는 지난 25년 동안 생산량이 두 배 이상이었으나 기후 변화의 최전선에 있는 바, 이번 세기가 끝날 즈음에는 전체 재배 면적의 최대 60%까지 소실될 위험에 처해 있습니다. 페루와 온두라스 또한 강한 상승세이나 두 국가 모두 커피나무 잎 녹병과의 전쟁을 치르고 있는 실정입니다. 최근 온두라스에서 녹병에 저항성을 지닌 품종이 감염되었음을 발견한 내용은 새로운 수준의 우려사항을 더해 주고 있습니다. 따라서 주요 워시드 아라비카 생산 국가는 지난 25년 간 운이 엇갈린 모습을 보여 줬으며 많은 국가의 예에서 보았듯 그 끝이 처참했습니다.

미래 전망

워시드 아라비카 생산이 맞이한 문제점이 빠른 시일 내에 해결되리라 생각하지 않습니다. 기후 변화, 농장주 노화 및 수지 타산이 맞지 않는 가격 등 세 가지 위협 요인이 이미 수많은 생산자들에게 실제로 일어나고 있는 일이며 부르봉, 게이샤 또는 SL28과 같이 스페셜티 커피 산업에서 너무나도 가치가 높은 고품질의 품종 또한 대부분 위기를 맞고 있습니다.

미래를 내다보았을 때, 워시드 아라비카가 연간 4000만 커피백이라는 현재의 생산량을 유지할 경우 2030년이 되면 세계 생산량 중 단지 21%만을 차지할 수 있습니다. 이러한 수준을 유지할 지도 보장할 수 없습니다. 전반적인 총합이 너무도 오랜 기간동안 지속되어 온 점은 특히 콜롬비아 커피원두 재배업체 연합(FNC, National Federation of Coffee Growers of Colombia) 또는 온두라스커피협회(IHCAFE) 등 탄탄한 국내 커피 협회와 더불어 일부 국가의 노력 덕분입니다.

기후 변화의 영향이 그 어느 때보다 뚜렷해짐에 따라 이러한 수준의 산출량도 지속하기가 힘들 것입니다. 커피 생산에 이용할 수 있는 최적지가 바뀔 것이며 많은 경우, 새로운 목초지로 옮기기 위해 엄청나게 큰 격변이 필요할 것입니다. 커피나무가 노화됨에 따라 생산성이 저하되고 질병에 걸릴 확률이 높아져 교체와 이식이 필요한 실정입니다. 도시화 및 경제 개발이 땅값을 높일 뿐 아니라 더 이상 커피 농장주가 되고 싶어 하지 않는 젊은 세대에게 개선된 기회를 제공합니다. 스페셜티 커피 산업은 점점 더 작아지고 있는 커피 파이의 몫을 두고 경쟁할 것입니다.

무엇을 할 수 있을까요?

스페셜티 커피를 미래를 지키는 비결은 바로 공동 작업입니다. 생산자와 소비자 간 연결고리를 강화해 보상을 정비해야 합니다. 현재, 국제 커피 가격의 내재적인 변동성과 잠재적인 투자 수익의 예측 불가능성이 수많은 생산자들에게 억제력으로 작용하고 있습니다. 스페셜티 커피가 진정으로 지속 가능하려면 바이어가 농장주를, 또는 그 반대를 파악해야 하며, 그래야 커피를 효과적으로 재배됩니다.

커피 연구에 대한 긴급하고 즉각적인 투자가 있어야 합니다. 워시드 아라비카 커피는 일반적으로 가장 날씨의 영향, 기후 변화, 녹병과 같은 질병의 발발에 가장 민감합니다. 이러한 변화의 영향력과 이에 가장 잘 대응하는 방법을 한층 더 파악해야 합니다. 이러한 작업 일부를 이미 시행하고 있지만 더 늘어나야 할 필요가 있으며 자금을 필요합니다.

마지막으로, 스페셜티 커피 소비를 계속해서 촉진하는 산업을 필요로 합니다. 명확하고 신뢰할 수 있는 스페셜티 커피 시장을 확립함으로써 업계가 지속 가능한 생산을 장려하고, 품질을 중요하게 생각한다면 생산자에게 시장에 남아 있는 보상을 보장할 수 있습니다. 스페셜티 커피 생산이 마주한 도전 과제는 실제적이고 즉각적이나 아직 극복할 수 없을 정도는 아닙니다.

THOMAS COPPLE은 연구자이자 분석가이며 국제커피협회 전 경제학자입니다.

 

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