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계몽주의 시대의
커피

ANTONY WATSON이 작성합니다.

300년도 전에 소아시아와 유럽 전체에서 커피 하우스의 출현이 현재 계몽주의라 부르는 것을 예고했습니다. 런던에서는 고객들이 1페니에 해당하는 가격이면 북적거리는 만남의 장소에 들어가 신문을 읽고 그 날의 뉴스를 교환하며 다른 사람들과 대화를 나누고 진한 쓴맛의 블랙 커피 또한 마실 수 있는 혁신의 중심이 되었습니다.

커피 하우스 혁명은 종종 과학적 혁명, 경제 및 사회 과학 면에서 새로운 발견의 폭발적인 증가와 연결되기도 하면서 예술과 문화의 번영에도 기여하고 있습니다. 역사적으로 호황기였던 이 때에 전통적인 커피 하우스는 17세기 혁신의 실험실이 되었으며 많은 점에서 현재까지도 반향을 일으키는 지적인 아이디어의 산실 역할을 했습니다. 그 이후, 커피 소비가 발전에 도움을 주며 과학 발전이 현재는 원두 자체를 이해하는 데 밑거름이 되고 있습니다.

연구는 현재 공급망과 생계를 모든 측면을 위협하고 있는 커피 산업이 당면한 중요한 문제점을 해결하는 방식입니다. 여기에는 작물 품종 시험 및 기후 변화 적응 연구를 위한 재정 지원부터 고객 세그먼트에 대한 이해와 전 세계 스페셜티 커피 시장 확장에 이르기까지 모든 것을 아우르고 있습니다.

현대 커피 과학

제 3의 물결 운동이 2000년대 도래한 이후 새로운 기술과 기법을 커피 브루잉에 접목하면서 커피계의 르네상스가 끝날 기미가 보이지 않았습니다. 21세기 커피 발견의 시대를 가속화하는 주된 원동력 중 하나가 바로 과학입니다. 널리 알려진 연구를 통해 커피 산업을 지속 가능하게 성장시키는 데 필요한 중요한 의사 결정을 내릴 수 있습니다.

월드커피리서치(WCR, World Coffee Research)와 같은 선구자적인 조직의 노력 덕분에 커피 유전학이 문서화되고 이해되며, 커피 게놈을 맵핑하고, 일상적인 브루잉 토대를 마련한 청사진을 이해하기 시작하는 시대를 살고 있는 것입니다. 이러한 귀중한 작업이 C. 아라비카, C. 카네포라의 비밀과 유전학적 사촌 관계를 밝히는 데 도움이 되어 앞으로의 세대 또한 커피를 계속해서 즐길 수 있습니다. 연구는 현재 공급망과 생계를 모든 측면을 위협하고 있는 커피 산업이 당면한 중요한 문제점을 해결하는 방식입니다. 여기에는 작물 품종 시험 및 기후 변화 적응 연구를 위한 재정 지원부터 고객 세그먼트에 대한 이해와 전 세계 스페셜티 커피 시장 확장에 이르기까지 모든 것을 아우르고 있습니다.

기타 다른 과학적 연구 분야로는 최근 물 과학 분야 발전이 있으며, 스페셜티 커피 브루잉에 사용하는 물을 더욱 통합적이고 명백하게 이해하는 데 도움을 주고 있습니다. 예를 들어 취리히 응용과학대학 (ZHAW, Zurich University of Applied Science)에서 작성한 SCAE 물 차트, Maxwell Colonna-Dashwood와 Christopher H. Hendon의 서적, SCAA 수질 핸드북과 같은 친숙한 자원을 토대로 만든 Water for Coffee가 있습니다.

세계적으로 사용하는 물의 종류가 너무도 다양함에 따라 스페셜티 커피 커뮤니티는 물을 측정 및 처리하는 데 일반적으로 통용되는 시스템을 만들고자 합니다. 과학적인 측면에서 보자면 물경도와 알칼리도에 대한 기술적인 이해가 브루잉에 사용하는 물을 최적화하는 지식을 키우는 데 작지만 의미있는 발자국이 될 수 있습니다. 그러나, 커피의 완전한 풍미 잠재력을 표현하기 위한 감각 세계에서는 커다란 도약을 나타냅니다.

감각 과학의 발전 상황은 커피 산업에서 가장 상징적인 자원 중 하나인 커피 테이스터 플레이버 휠로 설명할 수 있습니다. 1995년 처음 출판된 플레이버 휠은 전 세계 커피 과학자, 감각 패널리스트, 커피 바이어, 바리스타 및 로스터들이 활용하고 있습니다. WCR에서 개발한 센서리 사전을 활용해 2016년 업데이트했으며, 지금까지 완성해 온 커피 풍미의 연구에 있어 가장 대규모이자 공동으로 시행한 노력의 산물입니다. 주어진 컵의 감각 프로파일에 대해서는 의견이 다를 수도 있지만 스페셜티 커피 프로들과 점점 더 그 수가 늘어나는 커피 팬이 널리 차용하는 공유 어휘를 개발하는데 사용하는 도구가 되었습니다.

“커피 커뮤니티는 가설을 세우기에 아주 좋은 환경이고 이 점이 바로 과학이 중요한 이유입니다. 신화를 지양하고 중요하게는 사실을 검증하도록 도움을 주죠. 제가 가장 흥미로워 하는 것은 커피 비즈니스와 과학 커뮤니티가 훌륭히 협업을 해낸다는 점이에요.” – Morten Münchow

 

감각 과학에서 이처럼 새로운 경계를 주도하고 있는 또 다른 연구 분야는 핵자기 공명(NMR) 및 기체 크로마토그래피-질량 분석법(GC-MS)과 같은 고도로 민감한 분석 기법 활용입니다. 기체 크로마토그래피-질량 분석법(GC-MS)은 먼저 서로 붙어 있는 화합물을 모두 분리한 다음, 상호 보완적인 탐지기 2개를 이용해 각 성분을 각각 확인 및 수량화합니다. 여기에 핵자기 공명(NMR)이 뒤따라 보충을 하는데, 특정한 원자핵의 자기적 특성을 이용해 화학적 화합물을 판별하는 기법입니다.

연구 결과, 로스팅 과정 중 생성된 수백만의 휘발성 방향족 화합물은 컵과 크레마 형성의 감각 프로파일에 직접적인 영향을 미칠 뿐 아니라 CO2 등을 수량화할 수 있는 표지가 커피의 신선도를 정확히 측정할 수 있는 방법을 보여줍니다. 이 분야에서 ZHAW의 분석화학진단 교수 Chahan Yeretzian가 이끄는 과학 연구팀은 가장 좋은 “에스프레소 한잔”을 시음할 수 있게 움직이게 하는 이러한 복잡한 화학의 세계로의 창을 열고 있습니다.

이들이 조사한 로스팅 온도, 그라인드 크기, 브루잉 온도 및 보관 온도 등과 같은 각기 다른 매개 변수의 효과는 가스 제거 결과 추출 시 커피가 반응을 보이는 방식에 상당한 영향을 보여줍니다. 이처럼 잘 알려져 있으나 연구가 부족한 현상을 이해하기 위해 연구 팀은 주도적인 실험실 규모의 제조업체와 협력하여 정확하고 일관성 있으며 반복적인 방식으로 결과를 측정하기에 충분한 민감도를 지닌 계기를 개발했습니다. 이들이 개발한 기법은 양적 시간 분해법으로, 정확한 중량 분석법을 이용해 특히 전체 원두와 그라인딩한 커피의 CO2 등 가스 배출량을 측정합니다.

ZHAW 화학생물화학 연구소 과학 박사 Samo Smrke는 도전 과제에 접근하는 방법을 설명했습니다. “탈가스는 한 동안 알려진 주제이나 기술적인 면에서 분자 수단의 영향력을 측정하기에는 데이터가 턱없이 부족했습니다. 각기 다른 매개 변수로 실험의 규모를 설계하기부터 신뢰할 수 있는 진값을 얻기 시작할 때까지 각 시험에 최소 일주일이 걸리는 등 느린 속도로 작업이 진행되었죠. 이 연구는 정말 흥미로운 결과를 나타냅니다.” Samo 박사는 탈가스 연구가 부다페스트에서 열린 World of Coffee 등 업계 행사에서  이미 호평을 받은 바 있으며 현재는 해당 연구 결과를 올해 말 SCA 핸드북으로 출간하려고 한다고 덧붙였습니다.

한편, 코펜하겐 대학 강사이자 CoffeeMind의 컨설턴트인 Morten Münchow는 각기 다른 로스트 프로파일을 분석해 풍미 변조 분야에서 로스팅 커뮤니티의 감각 학습에 기여하고 있습니다. 연구가 로스팅 과정 중 발생하는 결점을 감지하는 통찰력을 드러낼 뿐만 아니라 이미 로스터 내부에서 발생하는 복잡한 열반응에 대한 이해도를 심화시키고 있습니다. 커피에서 영감을 얻어 발견하는 현대의 시대에 과학이 수행하는 가치 있는 역할을 강조하며 Morten은 “커피 커뮤니티는 가설을 세우기에 아주 좋은 환경이고 이 점이 바로 과학이 중요한 이유입니다. 신화를 지양하고 중요하게는 사실을 검증하도록 도움을 주죠. 제가 가장 흥미로워 하는 것은 커피 비즈니스와 과학 커뮤니티가 훌륭히 협업을 해낸다는 점이에요. 커피라는 세계에서 중요한 관계 집단이 분자요리와 커피 과학에 관한 지식의 풀을 확장하는 데 기여하는 발전 과정에 불을 지피고 있는 아무 드문 순간인 거죠.”라고 말했습니다.

또한, 커피에 혁신을 불러오는 실험실 연구 결과만을 의미하는 것이 아닙니다. 최근 SCA 로스터 및 소매업체 재정 벤치마킹 연구 등 시장 조사 이니셔티브는 회사 운영에 가치를 추가하고자 하는 비즈니스에 상업적 통찰력을 드러낸다는 약속을 합니다. 최근 소비자 선호, 행동 및 기타 동기를 유발하는 요인에 대해 수행한 현장 연구는 스페셜티 커피의 성장 잠재력이 큰 분야를 대두시키는 반응을 보인 특정 소비자 그룹을 판별했습니다.

그러나 향후 과학 및 시장 통찰, 또는 커피 산업의 지속가능성을 보장하는 공동의 노력을 돕는 연구 결과에도 불구하고, 우리는 여전히 커피에 대한 이해를 깨치는 문턱에 서 있습니다. 어디에나 있는 커피 전문가 및 커피 팬을 위한 행동 지침으로 SCA 최고 연구관인 Peter Guiliano는 다음과 같이 결론을 내립니다. “이 커피 과학의 시대는 놀랍고도 고무적일 뿐만 아니라 필수적이기도 합니다. 모든 사람들이 커피 과학을 이용할 수 있게 최선을 노력을 다해 우리 모두가 커피에 대한 과학적 이해도를 높이면서 더욱 지속 가능하고 맛있고 그 어느 때보다 좋게 만들어야 합니다. 이러한 계몽주의 시대를 주도하고 우리 자신 뿐만 아니라 앞으로 커피를 사랑할 세대 또한 풍요롭게 해 줄 열쇠를 쥔 것은 폭 넓은 스페셜티 커피 커뮤니티입니다.”

SCA 연구 센터

스페셜티커피협회는 스페셜티 커피 연구를 발전시키려 최선을 다하고 있으며, 가치 체인을 따라 모든 행위자들과의 파트너십을 통해 시장 경제, 과학 및 지속가능성 등 핵심 분야에서 SCA 회원 및 글로벌 커피 커뮤니티의 장점에 대한 지식을 강화하고 있습니다. 최신 연구 결과를 전달받으시려면 scanews.coffee/research를 방문해 주세요.

 

 

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커피 appeared first on SCA News.

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